从表1中所列举的测定数值，可以看出芦笋的蛋白质含量高出白菜的3倍，高出番茄、黄瓜及桃的4倍，苹果、葡萄的8倍，梨的34倍，胡萝卜素（维生素A的前体）的含量高出苹果的10倍，桃的12倍，葡萄的19倍，白菜的19倍及番茄的2倍，维生素B1的含量是苹果、桃的24倍，白菜、梨的12倍，番茄、葡萄的8倍，黄瓜的6倍，维生素B2的含量是苹果、梨、葡萄的36倍，番茄、桃的18倍，白菜、黄瓜的9倍，维生素C的含量是梨的13倍，黄瓜、桃的8.5倍，番茄的6.5倍，白菜的2.7倍。

 

矿质元素的含量，从表中列出的钙、铁、碘三种元素也可看出，芦笋中钙的含量高出4种水果的5－10倍；铁的含量高出4种水果的几十倍。值得提出的是其碘的含量亦较高。

    

（1）、蛋白质

 

蛋白质是一种高分子有机物，其中碳素占50%－55%，氢占5%－7%，氮占14%－19%，氧占19%－24%，硫占0－4%。它是人体细胞的主要组成物质。

（2）、非蛋白含氮化合物

 

芦笋嫩茎中，非蛋白含氮化合物的含量占0.71%－0.96%，其中主要是天门冬酰胺，它是氨基酸的酰胺体。医学研究证明，天门冬酰胺对人体有许多特殊生理效应，临床应用能利小便，并对心脏病、高血压、水肿、肾炎、膀胱炎等疾病有一定的预防和治疗作用，并可抑制肿瘤细胞的生长。此外，还具有镇静作用。天门冬酰胺与水反应生成天门冬酰胺酸及氨，天门冬酰胺酸及其盐类可增进人的体力，对消除疲劳，增进食欲有帮助，并用于治疗肺气肿、气管炎、心脏病、高血压、神经炎、妊娠中毒及过敏症等疾病。

 

（3）、维生素

 

芦笋嫩茎中的维生素含量丰富，其中维生素A、维生素B1、B2、维生素C以及烟酸（尼克酸）等的含量均超过一般的蔬菜和水果。

 

胡立勇、余德谦（1998年）介绍，绿芦笋的维生素C含量每100克中为30.64毫克，白芦笋只有23.83毫克；维生素B1的含量绿芦笋为每100克含0.22毫克，白芦笋只有0.11毫克。前者的含量高出28.6%，后者的含量高出100%。

 

（4）、矿质元素

 

矿质元素又称灰分物质。它在人体的生理代谢过程中是必不可缺少的另一类营养物质。这类物质虽不直接产生热能，但却十分重要。芦笋中除含有人体所需要的大量元素外，还含有多种对生理过程可起特殊作用的微量元素。

 

从表4中可看到人体生理代谢过程所需的15种矿质元素在芦笋中都有一定的含量，其中人体需要量较大的为钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、钾（K）、钠（Na），需要量较小但又十分重要的有铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、铬（Cr）、铁（Fe）、硒（Si）、钼（Mo）等的含量也不少。